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问题答疑

常见问题
  • Q
    如何分辨大米好坏
    A
    ① 看硬度:大米粒的硬度主要是由蛋白质含量决定的,米的硬度越大,蛋白质含量和透明度越高。新米要比陈米硬度大,选购时可用牙咬一下判断大米硬度。
    ② 看腹白:大米腹部有不透明的白斑。一般含水分过高或不够成熟的稻谷加工的米腹白较大,陈米的腹白呈现淡咖啡色。
    ③ 看爆腰:观察米粒是否有一条或多条横裂纹,如有则为爆腰米,属于劣质米,煮熟后出现夹生,营养价值较低。
    ④ 看黄粒:新米均匀有光泽,表面呈灰粉状或有白沟纹是陈米,且白沟纹、灰粉越多越陈旧。
    ⑤ 将手插入米袋或米桶中,抽出后观察手面,有少许白色粉面,轻吹即掉的证明是新米,轻吹不掉且搓之有油泥的为陈米或劣质掺假米。
    ⑥ 水分和香气:陈米缺乏稻谷的清香,新米颗粒内的水分较陈谷新碾的大米更多,用手使劲撮捏时感觉粘性很强,最新鲜的大米甚至可以捏紧呈一团,而陈米捏不起来如散沙,较生硬。

  • Q
    辨识掺假大米
    A
    ①目前“长粒香大米”并非真正的长粒香。鉴别方法:首先米粒长度在5.5mm以上,而且长宽比达到2:1以上的才能称之为长粒;而且长粒香大米应为香米,具有大米自然的香味,而许多无香味的大米也被当成长粒香大米在销售。
    ②加香精的假香米:加开水浸泡1~2分钟,泡完后大米无香味,真正香米泡后依然有香味。
    ③加矿物油大米:劣质抛光米及加矿物油米虽然很光亮但米色偏暗,闻起来有股油腻的异味。
    ④辨别染色米:米心会有颜色渗透进去;正常的有色米清洗时会轻微掉色,但如果掉色严重,就有可能是染色米。

  • Q
    怎么样做一锅好吃的米饭
    A
    ① 洗米。淘洗米前先将小石子、沙等杂质捡出。淘米要用凉水,不要用热水。用水量和淘洗次数要尽量减少,以除去米糠等杂质,最好不要用力搅拌,洗米水要快速倒掉,以免流失水溶性维生素和无机盐等营养成分。此外,洗米一定不要超过3次,先把米在冷水里浸泡1个小时这样米饭会粒粒饱满;米和水的比例应该是1:1.2,过食指第一个关节即可。
    ② 浸泡。刚洗好的米,可加适量水浸泡10-15分钟。由于大米结构致密,水吸附和渗透到里层需较长时间,煮熟浸涨的米粒比没有浸涨的米粒更省时,并且浸涨的米粒内外受热均匀,米饭香软可口。
    ③ 煮饭。煮饭不宜用冷水,沸水煮饭不但可以缩短煮饭时间,节约能源,还可较好地保存大米中的营养成分。煮饭时,加少量食盐、少许猪油,饭会又软又松;滴几滴醋,煮出的米饭会更加洁白、味香。
    ④ 焖饭。将煮熟的米饭再焖一下,使水分能够均匀散布在米粒中间。如果是用电饭煲煮饭,在饭煮好后应保温10分钟再按下开关煮第二次,第二次煮好后仍不能立即打开锅盖,应该再焖5至10分钟,米饭更可口。
    ⑤ 挑松。煮好的一锅饭,各部分味道会有所差异,因此食用前应将饭充分拌匀,并使多余水气在拌动中蒸发掉,使饭松散好吃。
    ⑥ 空口吃白饭,口感韧性,细细嚼之泛出清甜。
    ⑦ 米饭夹生了,可往饭锅里倒点米酒,再煮一会便成;剩饭重新蒸煮,往饭锅里放点食盐,吃时口感像新饭;在炒米饭时,如果加少许酒,炒出的米饭一粒一粒的,且松软可口。

  • Q
    大米水分问题
    A
    国家规定六省区(包括福建、四川、云南、贵州、广东、广西)要比其他地区大米水分低0.5%~1%,在六省区一般水分要小于14.5% ;水分含量在12.5%以下,有利于国产籼米储存;大米水分过高不易储存,可能导致大米发霉。发霉并不等于霉菌含量增加,可能只是口感变差、营养成分减少;就蒸煮品质而言:籼米的水分含量在14%--15%时口感最好。

  • Q
    大米霉变
    A
    大米霉变主要是微生物中霉菌的作用。表现为发热、出汗,散发出轻微霉味,使米粒原有的色泽消失,而呈现出黑、暗、黄等颜色。霉变与大米的含水量、环境温湿度、气体成分等有关。大米霉变是一个连续的发展过程,主要是由环境条件对微生物的适宜程度决定的。霉变的发展过程,还会由于环境条件的变化而得到加剧、减缓或终止。

  • Q
    大米生虫
    A
    ① 由外界环境中的害虫感染所致:稻谷收获时就感染了害虫虫卵;仓房、装粮工具、器材和运输工具等已经存在害虫和虫卵;大米储藏期间感染了害虫。
    ② 精度低的比精度高的大米更容易生虫,储藏成品粮比储藏稻谷容易生虫。
    ③ 在储存过程中,适宜的温度和湿度(特别在夏季)很容易使微生物繁殖、虫卵发育或直接生虫。
    ④ 大米生虫不能说明大米的品质就一定存在问题。
    ⑤ 常见的害虫有米象、玉米象、大谷盗、锈赤扁谷盗、赤拟谷盗、谷蠹、印度谷蛾等。
    ⑥ 预防措施:隔绝氧气,小包装PE袋采取抽真空,充CO2、N2、等方式隔绝氧气;降低温度至15度以下;降低湿度、保持通风;加强库存管理,防止交叉污染;加快获取流转速度,在高温高湿季节尤为重要。

  • Q
    精度与大米营养的关系
    A
    糙米进一步加工成精米后,皮层和胚只保留了极少量。糙米难制成米饭,其口感较差。糙米碾磨的次数越多即加工精度越高,皮层和胚保留得就越少,碎米也越多,但是营养变差。

  • Q
    新米、陈米和陈化米
    A
    新米:新米是指稻谷在一个生长周期内进行加工销售的米。色泽好,无异味,口感好,有天然饭香味。 陈米:陈米是指稻谷存放1年以上3年以内并且没有发生霉变与黄变。陈米可以食用,但色泽和饭香味不如新米。 陈化米:陈化米是指稻谷存放3年以上并且开始发生黄变,陈化米绝对不可食用,其中黄曲霉素致癌率极高。

  • Q
    家庭用米应该放在一个什么样的容器中较好?
    A
    应放在通气性较好的容器中,如木桶、纸袋,但容器四周空气流动要好,温度要低,温度以不高于20℃为好。

  • Q
    家庭购买大米应注意什么?
    A
    要少量多次购买,要选信誉好的品牌米,要防止买到陈化米。