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大米知识

常见问题
  • Q
    大米知识
    A

    大米中含碳水化合物75%左右,蛋白质7%-8%,脂肪1.3%-1. 8%,并含有丰富的B族维生素等。

    大米中的蛋白质主要是米谷蛋白,依次是米胶蛋白和球蛋白。其蛋白质的生物价和氨基酸的构成比例都比小麦、大麦、小米、玉米等禾谷类作物高,消化率达到66.8%-83.1%,也是谷类蛋白质中较高的一种。大米蛋白主要分布在胚内,糊粉层,集中于籽粒四周,且腹部多于背部。大米蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、醇溶性蛋白和谷蛋白等四种蛋白组成,并在谷物蛋白中,这几类蛋白的生物价和蛋白价均比其它蛋白质高。大米蛋白还是一种优质的植物蛋白质,可作为起泡剂(如高档软糖的起泡剂)。此外,由于大米蛋白是低抗原性蛋白,不会产生过敏反应,或是作为一种优质蛋白添加到需要补充蛋白的制品 (如婴儿米粉) 中,也可直接生产成一种全营养的米蛋白制品。其中蛋氨酸含量较高,是其它植物蛋白所无法比拟的。大米蛋白被公认为优质食用蛋白,主要是因为大米蛋白的氨基酸组成平衡合理,其营养价值很高,甚至可与鸡蛋、牛乳相媲美。近来的研究表明,大米蛋白能够降低血清胆固醇的含量。


    大米中的碳水化合物主要是淀粉。其分布经糙米加工后只留下胚乳部分,胚乳细胞里有90%淀粉。糯米有80%以上或几乎全是支链淀粉;籼米只有直链淀粉;粳米的直链淀粉比籼米要少。大米淀粉具有一些其他淀粉不具备的特性。与其他谷物淀粉颗粒相比其颗粒非常小,在2~8μm之间,且颗粒度均一。糊化的大米淀粉吸水快,具有脂肪的口感。其中蜡质大米淀粉更是有极好的冷冻——解冻稳定性,可防止冷冻过程中的脱水收缩。同时,它可以有以下用途:家庭用撒粉和衣服上浆剂;烹调用增稠剂;纸和照相纸的上光;糖果的糖衣和药片的赋形剂;作为脂肪替代物用于冷冻甜点;用来生产各种淀粉糖;在化妆品中使用;可制作成各种类型的变性淀粉等等。


    稻米中的脂类主要分布在米粒外层和胚部,随大米精度的提高而下降。大米的油脂含量高,米饭光泽越好;米饭的香味与米粒所含的不饱和脂肪酸有关。可用作制作加工米糠油和米胚芽油。其中米胚芽油能防止血管胆固醇沉积和预防糖尿病,对心血管疾病、肌肉萎缩有明显疗效。此外,由于米胚芽油中含有较为丰富的维生素E,所以长期食用可以防止皮肤色素沉着和延缓皮肤衰老。稻米胚芽油含有维他命,具有保湿、抗氧化、防止紫外线和抗过敏的作用。


    稻米中其他营养素:糙米中的米糠和胚芽部分含有丰富的维生素B族和维生素E;糙米中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高;大量膳食纤维,可促进肠道有益菌增殖,加速肠道蠕动,预防便秘和肠癌;锌、铬、锰、钒等微量元素有利于提高胰岛素的敏感性,对糖耐量受损的人很有帮助。

  • Q
    大米养生
    A
    稻(未加工的大米)、禾(小米)、稷(高粱)、麦、菽(豆)称为“五谷”。
    医认为大米味甘性平,具有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目止烦、止渴、止泻的功效,称誉为“五谷之首”,是中国的主要粮食作物,约占粮食作物栽培面积的四分之一。
    大米,入脾、胃、肺经,具有补中益气、健脾和胃、滋阴润肺、除烦渴的作用。古代养生家还倡导“晨起食粥”以生津液,因此,因肺阴亏虚所致的咳嗽、便秘患者可早晚用大米煮粥服用。经常喝点大米粥有助于津液的生发,可在一定程度上缓解皮肤干燥等不适。煮粥时若加点梨,中医养生效果更好。

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